Mint a „magyar” töltött paprikát vagy a még magyarabb töltött káposztát, ezt az ételt is az ottománok hozták magukkal, amikor utoljára épp a régióban töltöttek egy pár évszázadot. A kebabot ugyanis tábori körülmények között is el lehetett készíteni. Amíg a vezírek az állatok nemes részét falatozták, a közkatonáknak az aprólék jutott, amit ledaráltak, és a tábortűz felett megsütötték.
A címben szereplő két bolgár fogás a balkáni konyha alapját jelentő kebabféleségek családjába tartozik. Ezeknek az alapötlete ugyanaz: darált húsokat fűszereznek, érlelnek, majd mértani alakzatra formálják és grillrácson kisütik.
Mint a „magyar” töltött paprikát vagy a még magyarabb töltött káposztát, ezt az ételt is az ottománok hozták magukkal, amikor utoljára épp a régióban töltöttek egy pár évszázadot. A kebabot ugyanis tábori körülmények között is el lehetett készíteni. Amíg a vezírek az állatok nemes részét falatozták, a közkatonáknak az aprólék jutott, amit ledaráltak, és a tábortűz felett megsütötték.
Magát a török igát nem kedvelték a balkáni szláv népek, de speciel a kebab bejött, és bár a törököket előbb-utóbb mindenhonnan kiűzték, a kebabok maradtak. A Balkánon mindenhol nemzeti büszkeség, bár mindenhol kissé másképp készítik, és természetesen mindenhol meg vannak arról győződve, hogy az ő receptúrájuk az igazi.
A szerb/bosnyák ćevap, illetve a bosnyák/horvát ćevapčić (többes számban ćevapčići) szavak (utóbbi az előző kicsinyítőképzős változata) is hasonlítanak az eredeti kebab szóra, a bolgár кебапче (kebapcse) esetén a nyelvi rokonság még nyilvánvalóbb. A bolgárban a -cse képző szintén kicsinyítő, holott a Balkánon a bolgár kebapcse a legnagyobb átlagos méretű kebab. Persze a bolgárok alapból hajlamosak bármit lekicsinyítőképzőzni, náluk egyáltalán nem plázacica-nyelv, ha valaki reggel beül egy presszócskába (barcse) meginni egy kávécskát (kafence), és ha szerencséje van, csupán egy levácskát (levcse) fizet – mondjuk tényleg vicces ugyanezt egy tetovált díjbírkózó (mutra – semmi kicsinyítőképző!) szájából hallani.
A kebapcse-készítés három lényegi fázisa: a húsdarálás, a fűszerezés és a kisütés.
Bár léteznek "egyhúsos" receptúrák is (például a „diétás,” csirkés kebapcse, pilesko kebapcse), az igazi kebapcse többféle húsból készül. Ellentétben a török vagy a bosnyák disznót mellőző konyhákkal, a bolgárok akár nagyobbrészt sertéshúsból is hajlamosak készíteni a kebapcsét, de azért az igazi receptúra borjúhúst, sőt, bárányt is tartalmaz. Mivel a sütés majd grillen történik, a száraz húsok kevésbé alkalmasak a kebapcséhoz, inkább a zsírosabb részeket használják, például a lapockát vagy a nyakat. A bolgárok nagyon finomra, masszaszerűre darálják össze a húsokat.
A fűszerezés legbolgárosabb eleme az őrölt kömény, ez adja a bolgár verzió jellegzetes ízét. Fokhagymát vagy tesznek bele vagy nem, de hagymát szinte sohasem. Az összedarált és fűszerezett masszát érlelni kell. Egy órát még a leglelketlenebb útmenti kebapcsézóban is állni hagyják a húst, de az igazi ínyencek egy nappal a sütés előtt már elkészítik a keveréket – konyhakendővel letakart edényben hagyják hűvös, de nem hideg helyen.
Akit a száraz adatok érdekelnek, az biztosan értékeli az 1968-as bolgár éttermi sztenderdet: a kebapcse az 15 centiméter hosszú, súlya kisütve 72 gramm. Szóval aki nekiáll kebapcsét formázni, az kérje el a gyerek iskolai vonalzóját, különben esetleg nem lesz igazán autentikus, amit készít.
A sütés a szkárán történik, amit magyarra grillrácsként fordíthatunk. A rács alatt jobb esetben faszén-parázs van, kevésbé jó esetben gázégő, kifejezetten rossz esetben meg árammal működik. Azt több helyen említik, hogy sütés előtt a készre formázott kebapcsét egy pillanatra ecetes vízbe mártják – ha igazi gasztro blog lennénk, nyilván tudnánk, hogy erre mi szükség van. Egyszerű végfelhasználóként annyit tudunk mondani, hogy még soha nem éreztük az ecetes ízt egyetlen kebapcsén sem.
Bár az írás címe kebapcse és kjufte (kюфте), ez utóbbiról eddig egy szó sem esett, pedig a kjufte (a török köfte szó alapján) tulajdonképpen még érdekesebb is tud lenni. A kebapcse és a kjufte között első látásra az alakjuk a különbség, a kebapcse hosszúkás, a kjufte pogácsaszerű. Mivel a kjufte-forma strukturálisan masszívabb, a hús nincs annyira finomra darálva, mert a pogácsa így is összeáll.
A másik különbség, hogy amíg a kebapcséhez inkább nem használnak hagymát, addig a kjuftéhez meg inkább igen. Sőt, nemcsak apróra vágott hagymát adnak hozzá, hanem mindenféle más fűszereket is. Amíg a kebapcse az csak kebapcse lehet és kész, addig a kjuftének izgalmas változatai vannak, például a nervozno (ideges) kjufte, ami nem ám nyugtató gyógynövényeket tartalmaz, hanem csípős paprikát. A boljarszko (bojár) kjufte apróra vágott kaskavál (sajt) darabokkal készül, ami persze sütés közben megolvad.
A tálalás lényeges eleme a ljutenica (összefőzött kápia paprikából és paradicsomból készült püré), plusz valamilyen saláta - mondjuk a sopszka eléggé adja magát - vagy hasábburgonya szirenével. Illetve street food-ként simán beteszik zsemlébe (pitkába) mustárral, kecsuppal (ezt most bolgárosan mondtam), illetve - irgalom atyja, ne hagyj el - majonézzel. Ami az italválasztást illeti, az egyszerű: sör.
